Технологический факультет

Кафедра технологии хлебопродуктов

до конца приёма документов 
на дневную (бюджет) и заочную сокращёенную (бюджет, платно) форму обучения
осталось

ВНИМАНИЕ!!!

Заочная сокращенная форма обучения, подача документов как на бюджет, так и на платную до 18.00 17.07.2019

График работы приемной комиссии

Приём документов

с 12.07 по 17.07 с 9.00 до 18.00

ежедневно, без обеда, включая субботу и воскресенье

Научно-исследовательская работа

Тематика научных исследований кафедры «Технология хлебопродуктов» представляет сочетание двух взаимосвязанных между собой направлений в пищевой промышленности - «Технология хранения и переработки зерна» и «Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского производств и пищеконцентратов». Их объединяет то, что при производстве широкого ассортимента продуктов питания, вырабатываемых этими отраслями, используется мука и другие продукты переработки зерна. Поэтому направление, связанное с повышением эффективности использования ресурсов местного растительного сырья и разработка на его основе новых видов продуктов питания, является приоритетным в научных исследованиях кафедры.

Исследовательские работы на кафедре проводятся по следующим направлениям:

  • оценка качественного потенциала сортовых ресурсов зерновых и зернобобовых культур, выращиваемых в Республике Беларусь, как сырья для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности;
  • создание теоретических основ и разработка технологий получения зернопродуктов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной  пищевой ценности из пророщенного зерна;
  • разработка методологических основ оптимизации состава композитных смесей муки, рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
  • разработка ускоренных способов производства ржаных и ржано-пшеничных изделий;
  • создание баз данных, включающих свойства сырья, применяемого при производстве продуктов питания;
  • моделирование рациональных рецептур продуктов питания, составленных с учетом биологической и физиологической ценности;
  • разработка оптимальных параметров ведения технологических процессов и на их основе рациональных технологических схем производства продуктов питания;
  • исследование возможности использования отходов и побочных продуктов перерабатывающих отраслей промышленности в качестве нетрадиционных кормовых средств и разработка технологии получения на их основе новых кормовых добавок;
  • получение продуктов повышенной биологической ценности на основе пророщенного зерна;
  • создание электронных средств обучения по дисциплинам кафедры.

Важной задачей агропромышленного комплекса  Республики Беларусь является производство необходимого количества продовольственной пшеницы и рациональное ее использование. На мукомольных заводах с этой целью, в частности, формируют помольные партии. В настоящее время на предприятиях республики в основном перерабатывают зерно местных сортов мягкой пшеницы.  Многолетние исследования показывают, что зерно пшеницы, выращиваемое в Республике Беларусь, в целом пригодно для переработки в муку и использования в хлебопекарной промышленности, но в ряде случаев нуждается в подсортировке более сильных сортов, которые в Республике не выращиваются в силу почвенно-климатических условий.

В этой связи большой практический и научный интерес представляют исследования Сычевой Д.М. и Нелюбиной Е.В. по изучению смесительной ценности отдельных сортов пшеницы, выявлению сортов пшеницы,  лучших в мукомольном и хлебопекарном отношении, что позволит рационально формировать помольные партии на мукомольных заводах и получать качественное сырье для хлебопекарной промышленности.

В последние годы в республике большое внимание уделяется возможности получения твердой пшеницы, выращенной в природно-климатических условях Беларуси. В настоящее время районировано два сорта твердой пшеницы итальянской селекции, ведется большая работа по созданию новых сортов твердой пшеницы белорусской селекции. В этой связи большой практический и научный интерес представляют исследования Косцовой И.С. и Гончаренко Т.М. по изучению технологических свойств зерна твердой пшеницы с целью наиболее эффективного его использования в мукомольной промышленности.

Огромное значение для полноценного и здорового питания человека имеют крупяные продукты. Однако значительная часть видов крупяной продукции не производится в Беларуси и поступает по импорту. Это связано, прежде всего, с недостаточным производством крупяного сырья в республике. В связи с известными постановлениями 2006, 2009 годов в системе сельского хозяйства проводится серьезная работа по исправлению сложившейся ситуации. Расширяются посевы под крупяные культуры, селекционированы новые сорта крупяных культур, однако технологическая изученность их крайне недостаточна. В этой связи  актуальны исследования, проводимые Сычевой Д.М. и  Цедик О.Д. по изучению свойств и показателей качества зерна крупяных культур, выращиваемых в Республике Беларусь, как объекта хранения и переработки.

В условиях республики также к числу наиболее перспективных зерновых культур следует отнести овес. Благодаря высокой биологической ценности белков овсяные продукты широко используются для детского и диетического питания. Продукты питания, полученные при переработке  овса, отличаются большей калорийностью по сравнению с другими крупяными продуктами, довольно высоким содержанием белка и жира. Кроме того, благодаря наличию значительного количества  слизистых веществ овсяные продукты обладают диетическими свойствами. В них также содержится много витаминов – тиамина, рибофлавина, ниацина и ряд микроэлементов.

В последние годы в различных странах, в том числе и в нашей республике большое внимание уделяется селекции и выращиванию овса голозерного. В связи с отсутствием у зерновок цветковых пленок технология переработки овса голозерного отличается от технологии переработки пленчатого овса, так как отпадает необходимость освобождать ядро от пленок. Сорта овса голозерного, выращиваемого в Республике Беларусь, имеют ряд специфических особенностей, обусловленных климатическими условиями и агротехникой возделывания.

В литературе малочисленны и противоречивы сведения об особенностях химического состава, биохимических и физических свойств овса голозерного. Практически отсутствуют сведения об особенностях технологического процесса переработки овса голозерного в крупяные продукты и муку. Поэтому до настоящего времени овес голозерный использовался только на кормовые цели.

В связи с этим специалистами кафедры «Технология хлебопродуктов» Касьяновой Л.А., Урбанчик Е.Н., Дубиной Т.А. и кафедры «Охрана труда и экология»  Баитовой С.Н. проведено  комплексное изучение технологических войств овса голозерного как сырья для мукомольной и крупяной промышленности, а также особенностей его переработки в крупу, муку и хлопья. На основании результатов научных исследований разработана новая научно обоснованная энергосберегающая технология производства крупы и хлопьев из овса голозерного, обеспечивающая получение высокого выхода готовой продукции повышенной пищевой ценности, с хорошими  потребительскими свойствами. Данная технология внедрена на ПЧУП «Сморгонский комбинат хлебопродуктов» на существующем оборудовании.Переработка овса голозерного в новые продукты питания – крупу и хлопья способствует достижению социального и  экономического эффекта за счет расширения ассортимента вырабатываемой продукции, снижения энергозатрат и повышения эффективности использования местных зерновых ресурсов Республики Беларусь.

В течение ряда лет Рукшан Л.В., Новожиловой Е.С.  проводятся исследования по повышению эффективности использования таких зернобобовых культур, как люпин, фасоль, горох, белоруской селекции  для получения муки и производства хлебопекарных и мучных кондитерских изделий. Семена бобовых белорусской селекции являются ценными источниками растительного белка, витаминов, минеральных и веществ, дефицит которых ощущается в рационе питания населения Беларуси. Мука из исследуемых бобовых культур успешно применяется взамен части пшеничной муки и яйцепродуктов при получении хлеба, булочных изделий, бисквита, кексов, печенья, что дает возможность не только разнообразить ассортимент этих изделий, но и значительно улучшить их пищевую ценность.

Традиционной зерновой культурой для Беларуси является ячмень. Рукшан Л.В. изучается возможность повышения эффективности его использования в мукомольной промышленности. Итогом работы явилось получение новых сортов муки из зерна ячменя - хлебопекарной и кондитерской.

Мировой и отечественный опыт показывает, что наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения пищевой ценности муки является ее дополнительное обогащение витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, сбалансированными по аминокислотному составу белками.

В решении данной проблемы приоритетным направлением является создание композитных сортов муки, в состав которой входят биологически активные соединения растительного происхождения (мука крупяных культур, хлопья пшеничного зародыша, отруби и др.), содержащие значительное количество витаминов, минеральных веществ, полноценных белков, витаминно-минеральных премиксов. Косцовой И.С. разработаны ТНПА на муку пшеничную хлебопекарную, обогащенную витаминами, муку пшеничную хлебопекарную, обогащенная хлопьями пшеничного зародыша, муку пшеничная хлебопекарную «Праздничная».

Косцова И.С., Гуринова Т.А., Самуйленко Т.Д. проводят исследования по оптимизации состава мучных композитных смесей для хлебопекарной и пищеконцентратной промышленности. Пищевые концентраты полуфабрикаты мучных изделий позволяют получать готовый продукт повышенной пищевой ценности, стабильного качества в условиях работы малых предприятий и в домашних условиях. На основании разработанных мучных композитных смесей созданы пищевые концентраты полуфабрикаты мучных изделий для приготовления хлеба зернового, хлеба ржано-пшеничного обогащенного, булочных изделий с пищевыми волокнами, а также мучных кондитерских и кулинарных изделий (кексов, пирогов, хвороста, пышек, пончиков и др.). По созданным рецептурам выпускают пищеконцентраты полуфабрикаты мучных изделий на ОАО «Барановичский комбинат хлебопродуктов»,  ОАО «Слуцкий комбинат хлебопродуктов» ОАО «Пинский комбинат хлебопродуктов», ОАО «Климовичский комбинат хлебопродуктов», ОАО «Лидахлебопродукт».

На кафедре проводится работа по совершенствованию технологии производства хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий. Используя математическое моделирование  Гуринова Т.А.,  Самуйленко Т.Д. разрабатывают алгоритм процесса приготовления жидкой закваски, позволяющий оперативно перестраивать организацию её производственного цикла приготовления и сохранять качественную и количественную характеристику микрофлоры закваски.

Одним из эффективных методов перевода натуральных видов сырья в новые, более приемлемые для использования формы является экструзионная обработка зернопродуктов, в том числе муки. В экструзионной муке более высокое содержание декстринов в углеводном комплексе, повышенное содержание  водорастворимых веществ, практически полностью инактивированы ферменты. Экструзионная технология позволяет корректировать цвет муки. Кондратенко Р.Г. и Назаренко Е.А. разработаны и утверждены НТПА на пшеничную и ржаную экструзионную муку целевого назначения, предназначенную для изготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Одним из основных направлений развития хлебопекарной отрасли Республики Беларусь является внедрение новых ресурсосберегающих технологий. Так как основу ассортимента отрасли представляют ржаные и ржано-пшеничные хлеба, то актуальным является разработка ускоренных технологий для этой группы изделий. Большую часть в ассортименте данной продукции представляют заварные хлеба с длительной 4-х стадийной технологией производства.  Назаренко Е.А., Кондратенко Р.Г.,  Диваковым А.В. и Романюго О.А. разрабатываются ускоренные технологии приготовления заварного хлеба, которые позволяют без ущерба качества готовой продукции значительно снизить расходы на ее производство.

Одним из приоритетных направлений научных исследований, имеющих большое значение для реализации социально-экономического развития республики, является исследование возможности использования для производства макаронных изделий муки из местных сортов пшеницы, а также изучение возможности получения макаронных изделий высокого качества из нетрадиционного сырья. Большая работа в этом направлении  проводится Тихонович Е.Ф. Разработаны ТНПА и технологические документы для производства макаронных изделий «Домашних», «Жытнiх». Макаронные изделия «Домашние» изготавливаются из крупитчатой муки зерна пшеницы местных низкостекловидных сортов, получаемой при хлебопекарном помоле. Для изготовления изделий «Жытнiх» применяется ржаная улучшенная мука, смесь ржаной улучшенной и пшеничной муки. При производстве макаронных изделий используют различные обогатительные и вкусовые добавки.

Преподаватели кафедры Тихонович Е.Ф., Назаренко Е.А., Гуляев К.К., Василевская М.Н. разрабатывается технология изготовления диетических продуктов питания, предназначенных для больных с нарушением аминокислотного обмена и процесса усвоения белка. В настоящее время разработана технология изготовления безбелковых макаронных изделий и сухих завтраков из крахмала. Подготовлен проект документации для производства диетических экструзионных продуктов питания, сухой композитной смеси для приготовления безбелковой лапши в домашних условиях. Для производства диетических продуктов питания используется местное сырье – картофельный крахмал. Применение в производстве макаронных изделий этого нетрадиционного вида сырья позволяет отнести их к национальным продуктом питания.

Сегодня на белорусском рынке сформировался устойчивый спрос на термостабильные фруктовые начинки, используемые при производстве мучных кондитерских изделий. Производство таких начинок требует использования дорогостоящего импортируемого сырья. Доцентами Машковой И.А., Новожиловой Е.С. изучается возможность получения термостабильных фруктовых начинок с использованием местного сырья. Разработаны рецептуры и технология получения термостабильных начинок, предназначенных для использования на предприятиях РУПП «Могилевхлебпром».

В практике зерноперерабатывающей промышленности все большее применение находит инновационный метод переработки сельскохозяйственной продукции, обеспечивающий повышение биологической ценности зерна и семян – проращивание.

Научным коллективом кафедры в составе Урбанчик Е.Н., Касьяновой Л.А., Кондратенко Р.Г., Алексеенко И.О.,  Шалюта А.Е.,  проводятся исследования по созданию нетрадиционных безотходных технологий получения высококачественного продовольствия на основе пророщенного злаковых и зернобобовых культур. Тематика работы соответствует приоритетным направлениям фундаментальных и прикладных научных исследований Республики Беларусь на 2011-2015 годы.

Созданы новые высококачественные продукты питания для потребления всеми категориями населения. Решена задача сохранения в новых продуктах питания ферментов, витаминов и пищевых волокон натурального происхождения. «Зерно пророщенное» изготавливается из зерна пшеницы, ржи, тритикале, ячменя, овса голозерного, кукурузы, гороха, фасоли. Содержит повышенное количество полезных веществ и предназначено для использования непосредственно в пищу, а также в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских, макаронных, мясных, кулинарных изделий и реализации на другие пищевые цели. «Зерно пророщенное сухое» и «Зерно пророщенное жареное» получается в результате термообработки  пророщенного зерна инфракрасным (ИК) излучением. Использование ИК-излучения позволяет сохранить 50-80% полезных компонентов пророщенного зерна на стадии активизации зародыша. «Мука из пророщенного зерна» получена из целого пророщенного сухого или жареного зерна в результате его мелкодисперсного измельчения и предназначена для производства хлебобулочных, мучных кондитерских, макаронных, мясных, молочных, кулинарных изделий и пищеконцентратов. Она может быть также использована в качестве натуральной добавки, повышающей биологическую ценность и усвояемость различных пищевых продуктов. Продукт удостоен серебряной медали на VIII Московском международном салоне инноваций и инвестиций. «Хлопья из пророщенного зерна» обладают повышенной биологической ценностью, высокими потребительскими свойствами, время приготовления их составляет 1-2 минуты.

В начале нынешнего тысячелетия в республике начал развиваться рынок снеков (сухих закусок), и, как показывают наблюдения, он стремительно наращивает темпы. Современные интеграционные процессы на международном продовольственном рынке привели к тому, что под определение «снеки» попадают не только малоценные для организма закуски, но и ценные, полезные для организма продукты питания. Впервые в мировой практике коллективом Урбанчик Е.Н., Алексеенко И.О., Шалюта А.Е., Гуляевым К.К. разработана технология производства  снеков из пророщенного зерна злаковых культур. «Снеки из пророщенного зерна» получены из пророщенного зерна путем его плющения на вальцовом станке и последующей термообработке ИК-излучением. Снеки имеют золотисто-кремовый цвет, хрустящие, с ореховым ароматом и вкусом поджаренного хлеба. Они предназначены для непосредственного употребления в пищу в чистом виде или с холодными и теплыми напитками, а также для изготовления зерновых завтраков типа «мюсли». Продукт может быть использован в хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, мясоперерабатывающей и молочной промышленности. «Снеки из пророщенного зерна» –  экологически чистый, полезный и здоровый продукт. Их производство позволит расширить ассортимент натуральных, конкурентоспособных продуктов питания. Данный продукт удостоен бронзовой медали на IX Московском международном салоне инноваций и инвестиций.

Все разработанные технологии могут быть реализованы в промышленных масштабах, на что имеется соответствующая документация. На перечисленные новые зерновые и зернобобовые продукты разработаны ТНПА, на способы производства имеются патенты Республики Беларусь.

Наряду с разработкой пищевых продуктов на кафедре ведется большая работа по изучению возможности использования зернового сырья и побочных продуктов зерноперерабатывающей промышленности Республики Беларусь в комбикормовом производстве.

Доцентом кафедры Рукшан Л.В. изучается вопрос возможности производства комбикормов с использованием продуктов переработки таких культур белорусской селекции, как люпин, рапс, лен. Разработаны и утверждены нормативно-правовые акты на комбикорма для различных видов домашних животных, в том числе молодняка животных, кошек, аквариумных рыб и декоративных птиц. Для замены зернового сырья в составе комбикормов проводится работа в области производства кормовых добавок, изготовленных с использованием побочных продуктов предприятий, перерабатывающих растительное сырье. Добавки обладают высокой биологической ценностью, имеют повышенное содержание белка, макро- и микроэлементов. Разработаны ТНПА на добавки кормовые (белковая, фосфорно-кальциевая из побочных продуктов спиртового и сахарного производств; продукты кормовые картофельные из побочных продуктов крахмальных производств; минеральная «Лизунец» и др.). 

На кафедре эффективно функционирует система привлечения студентов к выполнению научных исследований. Основным элементом этой системы являются курсовое и дипломное проектирование. Большое внимание уделяется работе с наиболее одаренными студентами. Они привлекаются к выполнению госбюджетных и хоздоговорных тем. По итогам научно-исследовательской работы проводятся научно-технические конференции, по итогам работы которых лучшие работы представляются на республиканские и международные конкурсы. По результатам конкурсов студенты неоднократно награждались дипломами различных степеней и поощрялись внутри вуза.

Лучшие студенты, занимающиеся научно-исследовательской работой, получают рекомендацию для поступления в магистратуру и далее в аспирантуру. Ряд студентов за успехи в учебе и научно-исследовательской работе получают именные стипендии.

Широкое участие в научно-исследовательской работе кафедры принимают аспиранты и магистранты очного и заочного обучения.