(0222) 64 82 27 mail@mgup.by 

Вестник МГУП, 2014 №2(17)

Содержание
 
ВЛИЯНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ТРАНСГЛУТАМИНАЗЫ НА ТЕКСТУРУ И ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ МЯСА КАРПА ОБЫКНОВЕННОГО (CYPRINUS CARPIO, L.)
И.В. Новик, З.В.Василенко
Приведены результаты экспериментальных исследований по изучению влияния микробиологической трансглутаминазы в зависимости от вида исходного сырья, технологического способа его обработки и концентрации поваренной соли на текстурные параметры и влагоудерживающую способность мяса карпа обыкновенного. Показана возможность повышения текстурных параметров и влагоудерживающей способности мяса карпа при использовании микробиологической трансглутаминазы совместно с поваренной солью.
 
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СБРОЖЕННОЙ ЗАВАРКИ В УСЛОВИЯХ ПОСТОЯННО МЕНЯЮЩИХСЯ ЗАЯВОК ТОРГОВОЙ СЕТИ
Р.Г.Кондратенко, О.А. Романюго
Проведен анализ заявок из торговой сети в течение месяца на заварные сорта хлеба на действующем хлебопекарном предприятии Республики Беларусь. Исследованы технологические свойства промежуточных полуфабрикатов в производственном цикле приготовления сброженной заварки в дни с наибольшей и наименьшей выработкой заварного хлеба. Проанализировано влияние колебания заявок из торговой сети на жизнедеятельность микрофлоры заварок.
 
ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОЦЕССА ГИДРОТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРИ ПОДГОТОВКЕ К ПОМОЛУ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ БЕЛОРУССКОЙ СЕЛЕКЦИИ
И.С. Косцова, Т.М. Гончаренко, Н.А. Дуктова, В. В. Павловский
Проведена оптимизация процесса гидротермической обработки зерна твердой пшеницы белорусской селекции. Установлены оптимальные параметры процесса. Изучено влияние кратности увлажнения на основном этапе гидротермической обработки на мукомольные свойства зерна твердой пшеницы. Даны конкретные рекомендации по выборутехнологической влажности, длительности отволаживания и кратности увлажнения для исследуемого зерна.
 
ВЛИЯНИЕ КОРЫ ДУБА НА ДРОЖЖЕВЫЕ КЛЕТКИ, КУЛЬТИВИРУЕМЫЕ В ЖИДКОЙ ЗАКВАСКЕ
Т.А. Гуринова, Т.Д. Самуйленко, Е.А. Назаренко
Исследовано влияние коры дуба на активность дрожжевых клеток. Показано, что внесение коры дуба в количестве до 2,0 % в состав питательной смеси, используемой при возобновлении жидкой закваски, приводит к стимулированию развития этих микробиологических культур.
 
ВЛИЯНИЕ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ И РАЗЛИЧНЫХ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ИКРЫ КАРПА ОБЫКНОВЕННОГО (CYPRINUS CARPIO, L.)
И.В. Новик, З.В. Василенко
Изучено влияние горячего копчения и температурного режима хранения (3 и 15 ºС) на качество икры карпа (Cyprinuscarpio, L). Показана возможность использования путресцина как сигнального вещества с целью определения качества икры карпа.
 
Технологии стабилизации анионов йода в биоматрицах
А.Л. Даниленко, А.Н. Мамцев, А.В. Акулич, Р.А. Ахмадеева, Р.Р. Максютов, В.Н. Козлов
Изучены процессы образования комплекса «йод-инулин» и механизмы инкапсулирования 5-йод-6-метилурацила в наноразмерную биодеградируемую матрицу – β-глицирризиновую кислоту с помощью физико-химических методов анализа – ИК-, УФ- и ЯМР-спектроскопии. Проведена оценка наноразмерности синтезированных йодбиоорганических комплексов методом лазерного наноструктурного анализа.
 
СТОЙКОСТЬ К ОЧЕРСТВЕНИЮ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ОБОГАЩЕННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ
Ю.М. Ткачук, А.В. Гавриш, А.В. Немирич, Т.И. Ищенко,В.Ф. Доценко
Исследована стойкость к очерствению хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта при использовании в технологическом процессе его изготовления молочных белков – казеина и альбумина в комплексе с поверхностно активными веществами. Изучены набухаемость мякиша, количество связанной воды индикаторным методом, состояние влаги методом ядерно-магнитного резонанса и характер изменений интенсивности отраженного излучения в структуре зерен крахмала мякиша хлеба в процессе его хранения. Установлено, что влага в хлебобулочных изделиях с молочными белками и поверхностно активными веществами связывается и удерживается в большей мере при хранении, чем в контрольных изделиях. Определен механизм взаимодействия поверхностно активных веществ с крахмальными полисахаридами, что обусловливает замедление ретроградации амилозы и амилопектина и тем самым увеличение сроков хранения новых изделий.
 
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЛАКТОЗЫ В ГИДРОЛИЗОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ СМЕСЯХ МОДИФИЦИРОВАННЫМ ЙОДОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Т.Л. Шуляк, М.А. Глушаков
Разработан модифицированный йодометрический метод определения лактозы в гидролизованных молочных смесях. Получены формулы расчета массовой доли остаточной лактозы и степени гидролиза лактозы в молочных смесях   применительно к йодометрическому методу. Предложенные формулы могут быть использованы в исследованиях низколактозных молочных смесей с любым содержанием сухого обезжиренного молочного остатка на любом этапе технологического процесса.
 
 
ХАРАКТЕРИСТИКА НОВЫХ СОРТОВ МУКИ ИЗ ОВСА ГОЛОЗЕРНОГО
Т.А. Дубина, Л.А. Касьянова, С.Н. Баитова
Исследованы физико-химические показатели качества различных сортов муки из овса голозерного в сравнении с мукой из овса пленчатого. Проведено исследование гранулометрической характеристики и микроструктуры муки из овса голозерного. Изучен химический состав и белковый комплекс новых сортов муки. Рассчитана энергетическая ценность различных сортов муки из овса голозерного.
 
ПРОИЗВОДСТВО СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ
Т.И. Шингарева, А.А. Мариненко
Рассмотрены и проанализированы существующие технологии сырных продуктов, аналогов натурального сыра. Показано, что для получения сырных продуктов используют молочное сырье разного состава и способов подготовки с частичной или полной заменой молочного жира на более дешевые его аналоги, заменители молочного жира. Предложены способы совершенствования технологий производства данной продукции, направленные на повышение ее качества и конкурентоспособности.
 
ЦВЕТОРЕГУЛИРУЮЩИЕ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ВЫСОКИМ ВЫХОДОМ
С. В. Иванов, И. И. Кишенько, Ю. П. Крыжова, А. П. Донец
Проведен поиск цветообразующих композиций с выраженным красно-розовым спектром, способных обеспечить характерный цвет изделиям с высоким уровнем выхода независимо от количественного содержания безмиоглобинового сырья. Изучен механизм формирования цветных характеристик модельных мясных систем с низким содержанием миоглобина на стадии посола с включением в состав многофункциональных рассольных коллоидных систем нитритной соли вместо нитрита натрия и натуральных красителей(Аprо Red и Vepro 70 ColР (компании "Виади", Голландия).
 
Жирнокислотный состав липидов кислосливочного масла, изготовленного в весенне–летний период в зависимости от условий технологии
Мусий Л.Я., Цисарык О.И., Голубец О.В., Шкаруба С.М.
Изучена возможность моделирования состава жирных кислот молочнокислыми бактериями при производстве кислосливочного масла. Для сквашивания сливок использовали заквасочные культуры DVS (Chr.Hansen, Дания) СКFlora Danica (FD) иМКLb. acidophilus La-5 (La-5).
 
ИССЛЕДОВАНИЕ процессА выпечки Подовых хлебобулочных изделий из пшеничного теста В Пароконвекционном аппарате
И.М. Кирик, Е.А. Назаренко, А.В. Кирик
Исследован процесс выпечки тестовых заготовок из пшеничной муки в пароконвекционном аппарате. Определены оптимальные значения технологических параметров выпечки, в результате которых достигаются наилучшие качественные показатели хлебобулочных изделий при минимальных удельных энергетических затратах.
 
Определение размывной скорости потока воды в моечных машинах для корнеплодов
А.Н. Всеволодов
Проведен анализ загрязнений пищевого растительного сырья. Показано, что основным загрязнением сырья являются почвенные загрязнения. Определено возможное количество загрязнений на сырье среднестатистического размера. Найдена величина влажности почвенных загрязнений, при которой они приобретают состояние текучести. Установлено, что целесообразно проводить технологический процесс «сухой мойки», который позволяет значительно сократить расход чистой воды на мойку непосредственно водой. Описан эксперимент по определению размывной скорости потока воды в моечной машине, для смыва загрязнений оставшихся после проведения «сухой мойки». Рекомендована схема построения двухступенчатой барабанной моечной машины для корнеплодов. Обосновано, что при комбинировании процессов «сухой мойки» с традиционными принципами удаления загрязнений с поверхности растительного сырья и согласовании режимов мойки при двухступенчатом способе, можно существенно сократить расход чистой проточной питьевой воды и сохранить высокие параметры качества мойки.
 
ПРИМЕНЕНИЕ КАПИЛЛЯРНЫХ РАСХОДОМЕРОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИЗМЕРЕНИЯХ
В.Ф. Пелевин, А.Н. Прокапнев
Рассмотрены и проанализированы различные конструкции капиллярных расходомеров, применяемые в технологических измерениях, определены их достоинства и недостатки. Получены выражения, позволяющие определить погрешности данных расходомеров в зависимости от материала капилляров, точности определения их геометрических размеров, влияния температурных рабочих условий при эксплуатации, а также в зависимости от физико-химических свойств измеряемой жидкостной среды. Приведены формулы, позволяющие выбирать контрольно-измерительные приборы при работе с капиллярными расходомерами. Даны рекомендации, позволяющие уменьшить погрешности измерения расхода при использовании расходомеров данного типа.
 
ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ ДВИЖЕНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ РОТОРНОГО ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЯ В СУШИЛКЕ-ДИСПЕРГАТОРЕ
В.А. Шаршунов, А.В. Евдокимов, А.Е. Покатилов, В.Н. Попов
Рассмотрена задача построения математической модели процесса измельчения пророщенного зерна в сушилке-диспергаторе основанная на методе Лагранжа. Метод позволяет получить уравнение движения механической системы в обобщенных координатах. Для решения поставленной задачи составлена расчетная схема однозвенной механической системы с указанием параметров используемых при решении уравнения Лагранжа.
 
РАЗРАБОТКА МАТЕМАТИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ ДИНАМИКИ ДВИЖЕНИЯ ПОЛИМЕРНОЙ ПЛЕНКИ НА АГРЕГАТЕ ПОЛИМЕРНО-ПЛЕНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Г.М. Айрапетьянц, Н.И. Ульянов, М.М. Кожевников, В.В. Ясницкий
Проведен анализ уровня автоматизации машин по производству полимерной пленки. Исследован процесс протекания деформации в полимерной пленке и разработана математическая модель динамики движения полимерной пленки на агрегате полимерно-пленочных материалов. Подтверждено, что процесс деформации материала в межсекционной зоне, определяемый его натяжением, зависит от соотношения линейных скоростей секций и величин натяжений в зонах.