(0222) 64 82 27 mail@mgup.by 

Содержание Вестник МГУП, 2014 №1(16)

Содержание

 

 

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ И МОДИФИЦИРОВАННОГО КРАХМАЛА НА КАЧЕСТВО БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

З.В. Василенко, М.М. Петухов

Экспериментально исследовано влияние аскорбиновой кислоты и модифицированного крахмала горячего набухания на качество сдобных булочек из дрожжевого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта. Показана целесообразность введения в рецептуру сдобных булочных изделий из дрожжевого теста аскорбиновой кислоты и модифицированного крахмала для улучшения их качества.

 

Разработка технологии и режимов стерилизации морсов для детского питания

В.Н. Тимофеева, Н.В. Саманкова

Разработана технология получения морсов для детского питания неосветленных и с мякотью. Исследованы режимы стерилизации морсов для детского питания неосветленных и с мякотью. Рассчитано значение требуемой летальности термической обработки изучаемых консервированных морсов. Определены значения фактической летальности термической обработки консервов. Проведен подбор режимов стерилизации и разработаны режимы стерилизации, обеспечивающие безопасность морсов по микробиологическим показателям.

 

Перспективы  использования конъюгированной  линолевой кислоты  в  технологии  продуктов питания функционального назначения

З.В. Василенко, П.А. Ромашихин, Ил.В. Милкова-Томова, Т.Н. Болашенко, О.В. Мацикова

Показана целесообразность использования конъюгированной линолевой кислоты как физиологически функционального ингредиента для обогащения продуктов питания. Установлено, что майонез, обогащенный конъюгированной линолевой кислотой обладает умеренным противоатерогенным потенциалом, снижает уровень свободного холестерина и холестерина  липопротеинов низкой плотности в сыворотки крови и может характеризоваться как продукт питания функционального назначения.

 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Т.В.Кириева, В.В.Бронникова

Рассмотрена возможность использования соевой муки обработанной молочной сывороткой  в производстве хлебобулочных изделий с целью их обогащения биологически активными веществами.

 

ПРОБИОТИЧЕСКАЯ ДОБАВКА БИФИДОБАКТЕРИЙ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Т.И. Шингарева, А.А. Ажанилок

Исследована возможность интенсификации роста бифидобактерий в молочной сыворотке за счет введения различных факторов роста, таких как лактулоза и натрий лимоннокислый. Максимальный рост клеток исследуемой микрофлоры отмечается при использовании сыворотки, обогащенной лактулозой на стадии ее получения. Последняя может быть рекомендована в качестве пробиотической добавки для обогащения молочной продукции микроорганизмами бифидобактерий.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СОРТОВЫХ РЕСУРСОВ ПШЕНИЦЫ БЕЛАРУСИ

Д.М. Сычева, Е.В. Нелюбина, В.Ю. Цыганова

Рассмотрены актуальные вопросы повышения эффективности использования зерна пшеницы на мукомольных заводах Республики Беларусь на основе использования технологических свойств различных сортов озимой и яровой пшеницы. Проведенные исследования позволили дать оценку качественного потенциала сортовых ресурсов мягкой пшеницы Беларуси и выявить сорта, обладающие лучшими мукомольными свойствами.

 

использованиЕ  пюре  из  кабачков  в технологии  термостабильной начинки  для  мучных  кондитерских изделий

З.В. Василенко, П.А. Ромашихин, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко, Д.В. Бухалова

Представлены результаты исследований по разработке рецептуры и технологии производства термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий на основе пюре из кабачков. Определены оптимальные количества ингредиентов в рецептурном составе начинки, установлено их значение в формировании термостабильных свойств. Исследованы физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели качества.

 

Разработка ассортмента напиткОВ ТИПА СМУЗИ на основе дыни

 П.Х.Иванова, Ил.В. Милкова-Томова, Цв. Минчев

Исследована возможность использования  дыни для производства смузи, определена возможность и целесообразность добавления фруктовых соков из апельсинов, бананов и облепихи в рецептуру смузи из дыни по сравнительному анализу показателей: содержание общих полифенольных веществ, антиоксидантная активность и цветовые характеристики.

 

Исследование АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ водных ЭКСТРАКТОВ ИЗ плодов КЛЮКВЫ Vaccinium vitis-ideae L

Д.В. Бухалова, Й. Н. Алексиева, Л.Д. Георгиева, А. И. Павлов,  Ил. В. Милкова-Томова

Экспериментально исследованы антиокидантные свойства водных экстрактов из плодов клюквы семейства Vaccinium vitis-ideae L, полученных при гидромодуле 1:4 Установлено, что экстракты, полученные при температуре 100 °С в течение 10 мин характеризуются максимальной антиоксидантной активностью. Количественно определено содержание фенольных кислот и флавоноидов методом высокоэффективной жидкостной хромотографии (HPLC анализа).

 

РАЗРАБОТКА  РЕЦЕПТУР  НОВЫХ  ВИДОВ КОНСЕРВОВ  ИЗ  ФАСОЛИ

В.Н. Тимофеева, Н.В. Саманкова, Т.М. Козина, Ю.И. Баранова

Установлено оптимальное соотношение рецептурных компонентов консервов с фасолью. Разработаны рецептуры многокомпонентных консервов, отличающиеся различным содержанием овощного пюре, кусочков овощей и специй. Определены дескрипторы и построены профилограммы органолептических характеристик консервов. Изучен химический состав разработанных консервов.

 

НОВЫЙ ВИД ОСАХАРИВАЮЩЕГО СРЕДСТВА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВОГО ЭТИЛОВОГО СПИРТА

Е.А. Цед, С.В. Волкова, А.А. Миронцева, Л.М. Королева,  Е.Н. Писаренко, Л.М. Кучерявый

Изучена ферментативная активность мицелиальной жидкости гриба Pleurotus ostreatus в зависимости от среды культивирования и осуществлен подбор оптимальных параметров внесения ее в зерновой замес.  Показано, что наиболее целесообразно использовать мицелиальную жидкость, образующуюся при культивировании гриба на сусле 8 °Б на стадии разжижения зернового замеса.

 

ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА 1?АЛКЕНОВ В ЖИДКОМ СОСТОЯНИИ: 1?НОНЕН

О.Г. Поддубский, Т.С. Хасаншин

Представлены результаты расчета термодинамических свойств жидкого 1?нонена в диапазоне температур 303–373 К и давлений 0.1–100 МПа. Методика расчета опирается на данные о скорости звука в зависимости от температуры и давления и данные о плотности и изобарной теплоемкости при атмосферном давлении. В качестве исходных данных, привлекаемых для расчета, использованы результаты количественных корреляций строение-свойство, основанных на закономерностях изменения указанных свойств в гомологическом ряду 1-алкенов. Составлены подробные таблицы, содержащие значения скорости звука, плотности, изобарной и изохорной теплоемкости, изотермического коэффициента сжимаемости, изобарного коэффициента расширения, энтальпии и энтропии в указанном интервале параметров. Проведено сравнение результатов расчета с экспериментальными данными. Определены параметры обобщающей функции для описания плотности 1?нонена в зависимости от строения, температуры и давления.

 

ПНЕВМОТРАНСПОРТНЫЕ УСТРОЙСТВА ДЛЯ ПЕРЕГРУЗКИ СЫПУЧИХ МАТЕРИАЛОВ В БУНКЕРАХ И ПУТИ ИХ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ

В.П. Чиркин, А.Л. Желудков, С.В. Богуслов

Рассмотрены и проанализированы существующие схемы пневматической перегрузки сыпучих материалов в бункерах и предложены новые. Показано, что с использованием новых схем перегрузки сыпучих материалов можно дополнительно проводить их активное вентилирование. При использовании новых схем загрузки значительно повышается их производительность из-за снижения высоты подъема материала.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СКОРОСТИ В МОДУЛЯТОРЕ ПУЛЬСАЦИОННОГО ГОМОГЕНИЗАТОРА С ВИБРИРУЮЩИМ РОТОРОМ

К.О. Самойчук, А.О. Ивженко

Приведены  преимущества использования пульсационного аппарата с вибрирующим ротором для гомогенизации молока. Используя классические гидравлические и математические зависимости, при выполнении условий: равенства величины пульсаций скорости эмульсии в каждом канале статора и ротора и синхронизации пульсаций с осевыми колебаниями ротора, получено уравнение для определения скорости эмульсии в отверстиях модулятора пульсационного гомогенизатора с вибрирующим ротором.

 

Анализ рабочих органов машин для тонкого измельчения мясного сырья

А.Л. Желудков, С.В. Акуленко, С.Н. Хатетовский, К.К. Гуляев

Рассмотрены области применения куттерных ножей различной конфигурации при производстве колбасных изделий.  Определены способы повышения эффективности процесса куттерования.