(0222) 64 82 27 mail@mgup.by 

Содержание Вестник МГУП, 2013 №2(15)

Содержание
 
 
 
 
 
разработка технологии получения фосфатидного концентрата из рапсового фуза
З.В. Василенко, П.А. Ромашихин, Т.Н. Болашенко, О.В. Мацикова, А.В. Вержбицкая
Изучены и отработаны существующие технологии получения фосфолипидных продуктов применительно к отходам производства рапсового масла – рапсовому фузу. Исследовано влияние различных растворителей, температуры, продолжительности обработки, соотношения между растворителем и рапсовым фузом на выход и качество фосфолипидного концентрата. Изучены показатели качества рапсовых фосфатидных концентратов, исследована стабильность эмульсий рапсовых фосфатидных концентратов в зависимости от условий экстракции и концентрации рапсового фосфатидного концентрата, природы экстрагента. Разработана технологическая лабораторная схема получения рапсового фосфатидного концентрата.
 
ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СБРОЖЕННЫХ ЗАВАРОК В ПОСТОЯННО ИЗМЕНЯЮЩИХСЯ УСЛОВИЯХ РАБОТЫ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Т.А. Гуринова, Т.Д. Самуйленко, Е.А. Назаренко
Проведен анализ существующих технологий производства заварного хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной с использованием жидких кислотообразующих полуфабрикатов (в частности сброженных заварок) в Республике Беларусь. Проведена оценка способов возобновления сброженных заварок в постоянно изменяющихся условиях работы хлебопекарных предприятий, выявлены основные их недостатки. Изучен и обобщен опыт предприятий хлебопекарной отрасли по разработке и реализации индивидуальных схем возобновления сброженных заварок в постоянно изменяющихся условиях работы хлебозаводов. Выявлены возникающие негативные последствия реализации этих схем в заварочных отделениях, обусловленные их субъективным характером. Разработаны основные направления по совершенствованию технологического процесса приготовления сброженных заварок.
 
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СТРУКТУРИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ
А.А. Ажанилок, Т.И. Шингарева, О.И. Скокова, В.В. Автушенко
Разработаны рецептуры и технология производства структурированного продукта на основе молочной сыворотки, обогащенной лактулозой, с применением растительных компонентов. Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность готового структурированного продукта. Разработанный продукт характеризуется высокими потребительскими свойствами, за счет хороших органолептических показателей, низкой калорийности и высокой пищевой ценности.
 
разработка технологии паштета для функционального питания
З.В. Василенко, П.А. Ромашихин, Т.Н. Болашенко, О.В. Мацикова, А.В. Вержбицкая
Исследована возможность использования рапсового фосфатидного концентрата (далее РФК) в технологии паштета. Изучено влияние концентрации и способа введения РФК на органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели фарша и готового паштета. Показано, что паштеты, приготовленное с частичной заменой говядины жирной на шпик характеризуется высокими органолептическими, физико-химическими показателями качества. Введение в рецептуру паштетов физиологически функционального ингредиента – рапсового фосфатидного концентрата позволяет позиционировать новый паштет как продукт для функционального питания.
 
РОЛЬ АНАТОМИЧЕСКИХ ЧАСТЕЙ ЗЕРНА РЖИ, ВЫРАЩЕННОГО В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ, ПРИ  ПРОИЗВОДСТВЕ РЖАНОГО СОЛОДА
А.М. Мазур
Показана необходимость производства ржаного солода в РБ. Проанализированы и обобщены литературные данные по биохимическому составу анатомических частей ржи, определяющие технологические режимы производства ржаного солода.
 
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ-АССОЦИАНТОВ РИСОВОГО ГРИБА В СПИРТОВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Е.А. Цед
Изучены технологические свойства новых для спиртового производства дрожжей-ассоциантов ZygosaccharomycesfermentatiNaganischi СD, выделенных из рисового гриба. Показана возможность и целесообразностьих использования для получения пищевого этанола.
 
ИССЛЕДОВАНИЕ ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ пробиотического кисломолочного продукта
Т.Л. Шуляк, О.И. Скокова, Н.Ф. Коротченко, Н.А. Головнева
Изучены изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей простокваши, изготовленной с использованием пробиотического бактериального препарата на основе кислотоустойчивых штаммов бифидо- и молочнокислых бактерий, в процессе хранения при температуре (4±2) ºС. Исследован состав микрофлоры простокваши функционального назначения. Установлен срок годности готового продукта.
 
ВЛИЯНИЕ ВЛАЖНОСТИ И ДЛИТЕЛЬНОСТИ ОТВОЛАЖИВАНИЯ НА ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ БЕЛОРУССКОЙ СЕЛЕКЦИИ
И.С. Косцова, Т.М. Гончаренко
Изучено влияние основных параметров процесса гидротермической обработки (ГТО) на физические показатели качества зерна твердой пшеницы белорусской селекции. Изучен процесс разрыхления эндосперма исследуемого зерна под действием влажности и длительности отволаживания на основании анализа изменения стекловидности, плотности и объема зерна.
 
 
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДИСКРЕТНО-ИМПУЛЬСНОЙ ОБРАБОТКИ НА СТРУКТУРИРУЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ
В.В. Мартич,  Г.Е Полищук, Е.В.Гончарук
Установлены рекомендованные режимы активации структурирующейспособности гидратированных зародышей пшеницы в качестве технологически функциональных ингредиентов в составе мороженого. Изучены реологические характеристики водных дисперсий зародышей пшеницы, подвергнутых дискретно-импульсным энергетическим воздействиям при избыточном давлении 0,35–0,005 МПа, а так же при атмосферном давлении 0,1–0,005 МПа в диапазоне температур 30...90 °С в течение 3 мин. Наиболее высокие структурирующие и тиксотропные свойства исследуемых систем наблюдались в водных дисперсий зародышей пшеницы с избыточным давлением 0,35–0,005 МПа при температурах не ниже 60 °С. Установлен высокий стабилизационный эффект при использовании активированных зародышей пшеницы в составе низкокалорийного органического мороженого, в том числе при частичной замене молочных компонентов.
 
 
 
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР НОВЫХ ВИДОВ ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Е.А. Цед, С.В. Волкова, Л.М. Королева, О.В. Яковлева, Титенкова Н.И., Е.В. Хомченко
Исследованы физико-химические показатели качества используемого сырья для получения фруктовых водок – вишни, яблок, миндаля и лимонных корок. Изучены показатели качества свежеотжатых соков и в процессе брожения, а также показатели сброженного вишневого и яблочного сусла. Методом простой перегонки с разделением по фракциям получены яблочный и вишневый дистилляты. Разработаны рецептура и технология фруктовых водок «Вишневая» и «Яблочная».
 
ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ИЗ ПШЕНИЦЫ ОДНОЗЕРНЯНКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БИСКВИТА
М.Р. Баева
Показана возможность использования муки из пшеницы однозернянки (Triticum monococcum L.) в технологии изделий из бисквитного теста. Исследованы образцы бисквитов, в которых частично и полностью произведена замена пшеничной муки на муку из пшеницы однозернянки. Приведен рецептурный состав теста и определены структурно-механические и физико-химические показатели качества готовых изделий. При помощи дескриптивного сенсорного анализа дана сравнительная характеристика новых бисквитов и контрольного образца.
 
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАСТВОРОВ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ И ИХ СОЛЕЙ НА рН ФРУКТОВЫХ СМУЗЕЙ
Е.А. Трилинская,    В.Н. Тимофеева,    С.В. Потоцкая, Л.М. Павловская
Проведена оценка работы буферных систем однокомпонентных фруктовых пюре и смузей на их основе при добавлении растворов яблочной, лимонной, и молочной кислот и их солей.
 
процесс выпечки подовых хлебобулочных изделий в пароконвекционном аппарате
И.М. Кирик, А.А. Смоляк, А.В. Кирик
Исследован процесс теплоотдачи в пароконвекционном аппарате инестационарной теплопроводности в выпекаемой тестовой заготовке из пшеничной муки. Получены аналитическая зависимость для поправочного коэффициента, учитывающего состав паровоздушной среды на теплоотдачу, и уравнение, описывающее процесс прогрева выпекаемой тестовой заготовки. Представлены результаты разработки конструкции пароконвектомата.
 
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССА ПЕРЕРАБОТКИ МЯСОКОСТНОГО СЫРЬЯ
В.Г. Харкевич, Л.Ю. Харкевич
Рассмотрен вопрос получения из отходов мясной промышленности ценных продуктов в виде пищевого жира и кормовой костной муки. Описан кратко процесс предварительной подготовки сырья. Представлено соотношение и содержание минеральных веществ в костной муке. Указана ее питательная ценность в зависимости от типа отходов с учетом различного содержания белков, жиров и минеральных солей. Представлена краткая схема переработки мясокостных и костных отходов для получения муки. Дан анализ современного состояния и тенденций развития мясной промышленности с точки зрения разделения компонентов мясокостного сырья. Описан экспериментальный процесс переработки мясокостного сырья в кормовую муку. Представлены результаты исследований, позволившие установить оптимальную производительность измельчителя, получить интегральные и дифференциальные кривые распределения частиц по размерам, определить удерживающую способность и среднее время пребывания материала в объеме рабочей камеры.
 
ИССЛЕДОВАНИЕ РАБОТОСПОСОБНОСТИ ЛИТЬЕВОЙ ОСНАСТКИ НА ИНЖЕКЦИОННО ВЫДУВНЫХ МАШИНАХ NisseiASB -50
В.П. Пахадня
Рассмотрена проблема стойкости литьевых пуансонов на машинах NisseiASB-50. Исследовано влияние различных методов увеличения работоспособности. Предложены способы повышения надежности и долговечности литьевых пуансонов.
 
РЕЖИМЫ ТЕЧЕНИЯ В ЦИЛИНДРИЧЕСКИХ ТУРБУЛЕНТНЫХ СТРУЯХ ЖИДКОСТИ
С.М. Василенко, В.В. Шутюк, В.И. Бондарь
Разработана математическая модель теплопереноса в цилиндрических струях жидкости. В основу положена гипотеза подавления турбулентности возле поверхности раздела фаз жидкость – пар поверхностным натяжением, учитываемая введением понятия перемежаемости турбулентности.
 
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ОТРАСЛЕВЫХ РЫНКОВ
А.Г. Ефименко, С.Н. Гнатюк
Исследованы теоретические аспекты эффективности функционирования отраслевых рынков. Эффективность рассматривается с точки зрения функционирования рынка совершенной конкуренции в двух аспектах: эффективность распределения (аллокативная эффективность) и эффективность производства. Понятие «исследование отраслевого рынка» определено как сбор и анализ данных с целью принятия решений о самостоятельной разработке продукта (услуги) или приобретении соответствующей технологии.
 
ФУНКЦИИ БАНКОВ В НОВЫХ РЫНОЧНЫХ УСЛОВИЯХ
Н. Пенев
Дана характеристика современных функций банков и проанализированы особенности их деятельности, как центрального звена хозяйственной жизни каждой страны. Показано, что банки мобилизуют и превращают в активно действующий капитал значительную часть денежных ресурсов в экономике, производят расчеты между фирмами и гражданами, осуществляют разнообразные кредитные, инвестиционные, страховые, доверительные и другие операции. Определена сущность банковской профессии
 
Воспитательная среда вуза как фактор развития и самоопределения личности студенческой молодёжи
Л.В. Мишкевич, Г.Д. Клевак, Е.А. Трилинская
Показана значимость воспитательной среды в личностно-профессиональном становлении и развитии ценностных ориентаций личности студентов. Дан анализ подходов к организации воспитательной работы в развитии личности студентов Могилевского государственного университета продовольствия.