(0222) 64 82 27 mail@mgup.by 

Содержание Вестник МГУП, 2013 №1 (14)

 

Содержание
 
 
 
 
 
Оптимизация процесса сушки яблочных выжимок в многозональном аппарате виброкипящего слоя
З.В.Василенко, В.И.Никулин, М.М. Кожевников, Л.В.Лазовикова,  Л.А. Лоборева, И.В. Матюлин
Предложена методика определения режимных параметров процесса сушки яблочных выжимок в многозональном аппарате виброкипящего слоя, при которых реализуется максимальная производительность по сухому продукту с единицы площади газораспределительной решетки.
 
НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ
А.М. Мазур
Доказана экономическая целесообразность переработки картофеля на сухое картофельное пюре. В лабораторных и производственных условиях на ОАО «Машпищепрод» (г. Марьина Горка, Беларусь) определены сорта картофеля, наиболее пригодные для переработки на сухое пюре, а также выявлен характер изменения в клубнях редуцирующих сахаров и сухих веществ в процессе хранения. Установлено, что связующие компоненты клетки – полиуронидная фракция пектиновых веществ и крахмал обусловливают структурные свойства ткани сырого и переработанного картофеля. Микроскопическими исследованиями определено количество разрушенных клеток и консистенция готового продукта при производстве сухого картофельного пюре в виде хлопьев и гранулята.
 
ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССА ГЛАВНОГО БРОЖЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА НА ОСНОВЕ ПРИМЕНЕНИЯ АКТИВАТОРА РОСТА ? CHLORELLAPYRENOIDOSA
Е.М. Моргунова, Е.В. Родин, Ю.С. Назарова
Исследована возможность использования сухой измельченной водоросли хлореллы как источника биологически активных веществ для активации пивоваренных дрожжей. Изучено влияние водоросли хлореллы на физиологические характеристики дрожжей.
 
РАЗРАБОТКА технологии производства блюд и кулинарных изделий с использованием консервированной продукции из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА
З.В. Василенко, М.Л.Зенькова, О.В. Мацикова, О.О. Назарова, Т.Н. Болашенко
Исследованы физико-химические показатели качества консервированной продукция на основе пшеницы и тритикале, рассчитана энергетическая ценность. Изучена возможность использования консервированной продукция на основе пшеницы и тритикале в технологии производства блюд и кулинарных изделий.
 
НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАПСОВОГО МАСЛА ПРИ ОБЖАРИВАНИИ ПИЩЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
А.М. Мазур, Т.В. Прохорцова, М.Ф. Бань
Изучено состояние производства рапса и рапсового масла в Республике Беларусь, характеристика рапсового масла, физико-химические показатели качества подсолнечного и рапсового масел, пищевых полуфабрикатов: сухариков, чипсов, снеков. Определены оптимальные режимы обжаривания (температура и время) полуфабрикатов путем проведения планирования эксперимента. Приведена характеристика полученных готовых продуктов – сухариков, формованных чипсов, снеков. Показана возможность использования рапсового масла для обжаривания пищевых полуфабрикатов.
 
ФОРМИРОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МОЛОЧНО-ОВОЩНОГО МОРОЖЕНОГО В ПРОЦЕССЕ ФРИЗЕРОВАНИЯ
А.В. Згурский, Г.Е. Полищук
В статье изучены закономерности формирования физико-химических показателей мороженого молочно-овощного в процессе фризерования смесей с различным количеством сухих веществ тыквы. Установлено рекомендуемое количество сухих веществ тыквы (4% 5 %), которое обеспечивает эффективное насыщение молочно-овощных смесей воздухом, его тонкое распределение в готовом продукте на протяжении 7 мин, а также хорошее сопротивление таянию. Доказана практически одинаковая закономерность процесса фризерования при различных количествах сухих веществ растительного сырья для смесей, содержащих тыквенное пюре и порошок из тыквы. Установлен эффект «перевзбивания» при длительном фризеровании молочно-овощных смесей. Выявлена достаточно высокая технологическая эффективность овощного сырья, в сравнении с современной стабилизационной системой, что проявляется в эффективном диспергировании воздушной фазы и стойкости структуры мороженого.
 
ВЛИЯНИЕ МОДИФИЦИРОВАННЫХ КРАХМАЛОВ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
З.В. Василенко, М.М. Петухов
Приведены результаты экспериментальных исследований влияния модифицированных крахмалов (горячего и холодного набухания, эмульгирующего) на клейковину пшеничной муки высшего сорта марки М54–25 и качество хлебобулочных изделий из дрожжевого теста, приготовленных из исследованной муки безопарным способом. Показана целесообразность введения в рецептуру хлебобулочных изделий из дрожжевого теста модифицированных крахмалов для улучшения их качества.
 
 
Подбор состава бактериального пробиотического препарата для производства кисломолочных продуктов
Т.Л. Шуляк, О.И. Скокова, Н.Ф. Коротченко, Н.А. Головнева,
Н.В. Микулич, Е.В. Борисенко
Исследовано влияние различных композиций штаммов бифидо- и лактобактерий в составе заквасочной микрофлоры на органолептические и физико-химические показатели кисломолочных продуктов: продолжительность сквашивания, титруемую и активную кислотность, условную вязкость, влагоудерживающую способность, наличие диацетила и ацетоина. Выявлены наиболее перспективные композиции штаммов лактобактерий и бифидобактерий, которые могут быть включены в состав бактериального пробиотического препарата для производства ферментированных молочных продуктов функционального назначения.
 
АНАЛИЗ РАБОТЫ КРУПОЗАВОДА ПО ПОВЫШЕНИЮ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗЕРНА ОВСА
Сычева Д.М., Данильченко Е.В.
Рассмотрены вопросы повышения эффективности использования крупяного овса на действующем предприятии. Исследованы особенности технологического процесса переработки овса в недробленую крупу и хлопья, не требующие варки, изучена эффективность отдельных этапов технологического процесса, проанализировано качество сырья и готовой продукции. Разработаны конкретные рекомендации по повышению эффективности технологического процесса, обоснованы базисные нормы выхода продукции для предприятия.
 
 
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЕМЯН ЛЮПИНА БЕЛОРУССКОЙ СЕЛЕКЦИИ
Л.В. Рукшан, Е.С. Новожилова, Д.А.Кудин
Изучен анатомический и химический состав, органолептические, физико-химические и технологические показатели качества семян низкоалкалоидного люпина пяти сортов разных лет урожая, селекционированных и выращиваемых в Республике Беларусь. Установлено, что наиболее перспективным для получения муки является люпин сорта Ян. Проведен сравнительный анализ химического состава, показателей качества и технологических свойств односортной цельносмолотой и сортовой люпиновой муки. Выявлена возможность использования люпиновой муки в мучных изделиях   как взамен 10 % – 30 % количества традиционных видов муки, так и взамен 25 % – 50 % расхода яйцепродуктов. Рекомендованы технологические способы внесения люпиновой муки при производстве хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий.
 
определение оптимальных технологических параметров хранения Чернослива
Б. П. Брышлянова,  Т.Н. Сапунджиева, О.П. Карабаджов                     
Исследован процесс хранения    чернослива с влажностью 45 % и 60 % при температурах хранения + 4 оС и -10 °С при использовании   полиэтиленовой и вакуумной полимерной упаковки. Определены оптимальные параметры процесса хранения.
 
ПРИМЕНЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ В ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
М.Р. Баева
Разработаны рецептуры и технология производства нетрадиционных мучных кондитерских изделий – кексов, печенья, бисквита без сахара на основе растительных пищевых добавок, содержащие функциональные компоненты. В рецептурах использованы стабилизированные зародыши пшеницы и смеси из непросеянной пшеничной муки, кукурузной и соевой муки. Энергетическая ценность разработанных мучных кондитерских изделий снижена на 19 % 30 % за счет полной замены рецептурного количества сахара на подсластители и снижения рецептурного количества жиров. Разработанные мучные кондитерские изделия характеризуются повышенным содержанием биологически активных компонентов – витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и характеризуются высокими органолептическими показателями качества. 
 
АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ ИЗ КЛЮКВЫ 
Д.В. Бухалова, Л.Д. Георгиева, А. И. Павлов, М.Р. Баева,И. В. Милкова-Томова
Исследованы антиокидантные свойства водных экстрактов из плодов клюквы семейства Vaccinium vitis-ideae L. Установлено, что экстракты, полученные при температуре 100 °С в течение 10 мин характеризуются максимальной антиоксидантной активностью. Количественно определено содержание фенольных кислот и флавоноидов методом высокоэффективной жидкостной хромотографии (HPLC анализа). Содержание хлорогеновой кислоты составляет (664,00±6,11) мг/г DW, в то время как для флавоноидов установены самые высокие количества рутина и кверцетина – (454,67±6,57) мг/г DW и (442,67±6,57) мг/г DW соответственно.
 
ИССЛЕДОВАНИЕ РОСТА БАКТЕРИИ Listeria monocytogenes 7764 В АРАХИСОВОМ ПУНШЕ
Т.Н. Сапунджиева
Проведено провокационное тестирование бактерии Listeria monocytogenes 7764 в новом продукте из арахиса – арахисовом пунше с целью исследования его восприимчивости к   патогену.   Исследована динамика роста листерии в течении 14 суток хранения арахисового пунша при температуре 4 °С. Из-за возможности перекрестного загрязнения продукта в результате неполной термической обработки арахиса, который может быть загрязнен листерией, предложено использовать химические консерванты для обеспечения стабильной безопасности продукта.
 
 
 
 
 
 
 
 
УЛЬТРАФИОЛЕТОВАЯ СПЕКТРОСКОПИЯ ТЕРМООБРАБОТАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ – ПОДСОЛНЕЧНОГО И СОЕВОГО
Николова Кр., Милкова-Томова Ил., Иванова Сн., Баева М., Антова Г.
Исследована кинетика окислительных процессов многоразового жарения полуфабрикатов из измельченного мясного сырья в растительных маслах – подсолнечном и соевом – с применением ультрафиолетовой спектроскопии. Определена степень окисления масла в течение шести дней на основании содержания перекисей, диенов и триенов. Показано, что при тепловой кулинарной обработке растительного масла накопление продуктов вторичного окисления в подсолнечном масле значительно выше, чем в соевом.
 
РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ НОВЫХ УСТАНОВОК ДЛЯ КЛАССИФИКАЦИИ ПОЛИДИСПЕРСНЫХ МАТЕРИАЛОВ
А.В. Акулич, М.А. Киркор, В.М. Лустенков
Приведена классификация и конструкции новых установок для разделения полидисперсных материалов на фракции. Представлены результаты экспериментальных исследований процесса классификации пищевых полидисперсных материалов, а также выявлено влияние кинематических, расходных и конструктивных параметров проведения процесса на гранулометрический состав полученных порошков.
 
Особенности течения газонаполненного теста в каналах различной конфигурации
Ю.С. Теличкун
Исследовано влияние геометрических размеров и формы формующего канала матрицы на параметры экструдируемого тестового жгута в зависимости от содержания газовой фазы. Рассмотрена зона входа в канал, собственно сам канал, его длина и диаметр и зона выхода из канала. Сформулированы требования к конструкции формующего канала при экструдировании газонаполненного теста.
 
НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ СИНТЕЗА ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОГО ДВИЖЕНИЯ БИОМЕХАНИЧЕСКИХ СИСТЕМ
А.Е. Покатилов, Ю.Ю. Федосеев, А.А. Музыкантов, В.И. Загревский, Д.А. Лавшук
Для полных биомеханических систем, представляющих собой опорно-двигательный аппарат человека и упругий спортивный снаряд, разработаны математические модели синтеза целенаправленного движения с учетом влияния снаряда на спортсмена. Выяснены возможные способы построения программного управления на кинематическом и динамическом уровнях и показана роль упругого спортивного снаряда, являющегося опорой во время выполнения упражнений, с точки зрения синтеза движения биомеханической системы.